Цыпленок табака – это популярное блюдо грузинской кухни, известное во всем мире. Правильнее говорить «тапака», т. к. это слово происходит от названия специальной сковородки «тапы» с толстым дном и специальной крышкой. Но у нас это название претерпело адаптацию.
Другие полезные статьи:
Итак «главный герой» этого блюда – это не курица, это цыпленок. Потому что если блюдо называется «цыпленок», то это должен быть цыпленок, а не огромная откормленная двухкилограммовая курица. Самый лучший вариант для этого блюда – это цыпленок, который весит 500 г.
Прежде всего, нужно разделать цыпленка. Разрезаем его по грудке (грудка у него мягкая). Переворачиваем тушку кожей к себе. И теперь очень важно сделать так, чтобы она была плоская. И здесь только один путь – отбить ее, чтобы тушка не просто была плоской, а и по всей высоте была одинакова. Толщину нужно выровнять. Это будет способствовать тому, что птица будет равномерно прожариваться в сковородке.
Берем пищевую пленку. Это нужно для того, чтобы при отбивании брызги не летели вам на одежду, на стол и стены кухни. И теперь через пленку молотком будем бить (плоской его стороной). Прежде всего, нужно перебить суставы. Но все равно, тушка пока еще не плоская и неравномерная, потому что по грудке идет еще явное утолщение. Поэтому нужно отвернуть крылышко, и утолщение отбить молотком, чтобы выровнять его. Ту же операцию нужно проделать и с другой частью грудки. Затем отбиваем еще вдоль позвоночника.
Дальше перекладываем цыпленка в миску и солим по вкусу. Желательно тушку подмариновать, чтобы она какое-то время полежала. В маленькую мисочку наливаем немного растительного масла и немного лимонного сока (приблизительно сок половины лимона). Чтобы сок лимона лучше выдавливался, лимон предварительно прокатываем по столу. Маринование делается не для того, чтобы сделать цыпленка мягче, т. к. это и так нежное молодое мясо, а для того, чтобы придать блюду особый вкус. Также в маринад добавляем немного свежемолотой смеси перцев. Размешиваем маринад чайной ложечкой, слегка взбивая его.
Такой эмульсией поливаем ложечкой курочку с одной стороны, затем переворачиваем и поливаем мякоть с другой стороны. Она так может полежать минимум 2 часа. Этого будет достаточно, чтобы она промариновалась. Но лучше – ночь.
Тем временем приготовим заправку. Половину жгучего перца (неважно, зеленый или красный) порежем и переложим в чашу блендера. Затем очистим с помощью раздавливания 4 зубочка чеснока и тоже отправим в блендер. Нальем туда же немного растительного масла и хорошо взобьем. Получится эмульсия для заправки. В ней преобладает запах чеснока, но аромат жгучего перца придает свои нотки и, кроме того, вызывает аппетит.
Когда цыпленок промариновался, берем сковородку (лучше с толстым дном) и ставим ее на плиту. А в кастрюлю меньшего диаметра набираем воду. Мы не будем ничего варить в этой кастрюле. Это будет гнет, который будет придавливать цыпленка к сковородке.
Есть специальная сковородка с прессом, где пресс закручивается на ручке сковородки и придавливает продукт. Такая сковородка и называется «тапа». Но совсем не обязательно иметь такую сковородку. Достаточно использовать гнет.
На сковородку наливаем растительное масло. Но чтобы цыпленок табака получился вкуснее, его следует жарить на смеси растительного и сливочного масла. Поэтому добавляем немного сливочного масла на сковороду и ждем, пока оно расплавится. Надо, чтобы растительное масло хорошо разогрелось, но нельзя допустить, чтобы сливочное начало гореть.
Многие на этапе жарки или на этапе предварительного маринования добавляют сюда сырой чеснок. Этого делать нельзя, потому что он горит на сковородке. В нашем цыпленке чеснока пока нет. Есть только растительное масло, лимонный сок и немного перца.
Курицу будем жарить сначала на коже, чтобы ее зафиксировать. Подготавливаем плоскую тарелку подходящего диаметра.
Когда масло достаточно разогрелось, уменьшаем температуру, чтобы оно не горело, и на кожу кладем по середине цыпленка. Сразу же сверху ставим тарелку и сразу же гнет. Жидкость, оставшуюся после маринования, отправляем в сковородку – вкуснее будет.
Следует отметить, что цыпленок табака – это такое блюдо, которое нельзя подавать без соуса. Для того, чтобы приготовить соус, используем 2-3 спелых помидора. Моем их, разрезаем пополам и натираем на крупной терке, шкурки выбрасываем. Для стабилизации соуса, чтобы он не расслаивался, кладем в него немного томатной пасты. Добавляем к нему немного яблочного или винного уксуса, немного соли и обязательно сахар. Сахара кладем больше, чем соли. Перемешиваем. Тогда томатное пюре приобретает явную кисло-сладкую нотку.
Пришло время перевернуть цыпленка. Снимаем груз и тарелку, переворачиваем цыпленка золотистой корочкой вверх и снова ставим тарелку и груз.
Пока цыпленок жарится, продолжаем заниматься соусом. Добавляем немного чеснока, натертого на терке, и хорошо перемешиваем. Немного кинзы и базилика моем и обсушиваем бумажным полотенцем. Мелко их рубим и добавляем в соус. Перемешиваем. Готовый соус перекладываем в соусницу.
Когда цыпленок практически готов, снимаем груз. В конце жарки поливаем по очереди каждую из сторон эмульсией из чеснока и жгучего перца, и очень быстро переворачиваем (чтобы чеснок не горел, а только прогрелся). Тогда по кухне распространяется умопомрачительный аромат.
При подаче цыпленок выкладывается на большую тарелку и поливается тем маслом с пряностями, в котором он жарился. К тарелке приставляется соусница. От ароматов просто кружится голова.
Обратите внимание:
